Bacalhau: especialidade dos feriados de Páscoa!

Paralelamente aos seus significados religiosos e culturais, a Páscoa é uma tradição que nos ajuda a agregar a família e voltar nossa atenção às crianças. O coelhinho, os ovinhos e as brincadeiras que estão associadas a esta celebração nos fazem "parar as máquinas" e dedicar nosso tempo às atividades familiares. Por outro lado, uma das peculiaridades culinárias da Páscoa é a ceia à base de peixes, sendo o bacalhau a vedete da maioria dos cardápios. Já foi o tempo em que se comia bacalhau apenas na Páscoa; atualmente, o produto está disponível o ano inteiro, e as receitas possíveis são praticamente infinitas. Mesmo assim, o bacalhau da Sexta-feira Santa deve ter uma apresentação especialíssima, é claro. As opções que vão ao forno são as mais requisitadas, pois no Hemisfério Sul, o feriado chega sempre para encerrar definitivamente o verão e anunciar a chegada do outono. Em geral, são dias nublados ou um sol mais tênue, e às vezes até um friozinho bem-vindo. A casa, recendendo a deliciosos aromas vindos da cozinha, prepara-se para uma reunião familiar animada em torno de uma mesa farta. Bacalhau ao forno ou cozido na panela, grelhado na chapa ou assado na brasa, acompanhado de verduras, legumes, batatas ou ovos, é sucesso garantido. Como sobremesa, espera-se sempre um dos múltiplos usos do chocolate. Essa é a cena ideal de uma ceia ou almoço pronto para entrar para o álbum de família, e que se espera repetir ano após ano. Ah, como acompanhamento, um vinho tinto ou branco costuma proporcionar a mesma alegria que os ovinhos produzem nas crianças. Além disso, uma garrafa escolhida no capricho serve de passaporte de entrada para aqueles que forem convidados por parentes ou amigos. Também é um gesto amável levar chocolates para as crianças, que esperam ansiosas novos reforços para seus ninhos.

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ALGUMAS DICAS SOBRE BACALHAU:

• Ao dessalgar as postas, cuidado para não deixar a carne muito salgada, e nem retirar excessivamente o sal. O recomendado é que a dessalinização seja feita pelo mínimo durante 30 horas, com quatro trocas de água.
• Nas últimas quatro horas antes do preparo, deixe a carne de molho no leite.
• As postas mais altas devem ser usadas para os pratos em que o bacalhau é servido inteiro. As receitas com a carne desfiada podem utilizar os pedaços menores e mais finos.
• As postas que vão ao forno podem conservar a pele para o cozimento.
• O bacalhau é uma carne que cozinha rapidamente. Na panela e no forno, não é necessário mais do que 1/2 hora. Assado sobre brasas, não mais do que 15 minutos.

É ingrediente indispensável na sua preparação o azeite de oliva.

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Texto de Ruza Amon, jornalista

ruza.amon@praticom.com.br